ΕΜΜΕΣΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΖΥΜΗΣ ΓΙΑ ΠΙΤΣΑ ΝΤΙΤΡΟΪΤ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ BIGA

Υπολογίζουμε τη θερμοκρασία του νερού χρησιμοποιώντας τον τύπο:

65 – θερμοκρασία αλεύρου – θερμοκρασία δωματίου = θερμοκρασία νερού.

Διαλύουμε τη μαγιά στο νερό και την αδειάζουμε στο ταχυζυμωτήριο. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε στην πρώτη ταχύτητα για 4–6 λεπτά, μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά και να σχηματιστεί μια ζύμη. Μεταφέρουμε τη σε ένα ψηλό και στενό δοχείο και αφήνουμε να ωριμάσει στο ψυγείο στους +4 °C για 16–20 ώρες.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΕΛΙΚΗ ΖΥΜΗ

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Τοποθετούμε στο ταχυζυμωτήριο όλη τη Biga, το αλεύρι, τη μαγιά, το Lemady και το νερό του πρώτου σταδίου (120g). Ανακατεύουμε στην πρώτη ταχύτητα για 8 λεπτά και στη συνέχεια βάζουμε τη δεύτερη ταχύτητα για άλλα 8 λεπτά.

Προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι και, τέλος, ρίχνουμε σιγά-σιγά το υπόλοιπο νερό του δεύτερου σταδίου (100g). Ανακατεύουμε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, συμπαγής και ομοιογενής, φτάνοντας σε τελική θερμοκρασία 23–24 °C.

ΞΕΚΟΥΡΑΣΗ:

Αφήνουμε όλη τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20–30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.

ΜΕΡΙΔΟΠΟΙΗΣΗ:

Κόβουμε τη ζύμη σε μπαλίτσες των 550g (ιδανικό βάρος για ταψί 33x25x6 εκ.) ή στο μέγεθος που επιθυμούμε και τις πιέζουμε απαλά. Τις αφήνουμε για 20–30 λεπτά και μετά τις απλώνουμε μέχρι τις γωνίες του ταψιού (χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο για να απλωθεί καλύτερα στο ταψί). Κλείνουμε το ταψί με καπάκι ή μεμβράνη.

ΩΡΙΜΑΝΣΗ:

Μόλις η ζύμη φουσκώσει και φτάσει περίπου στα τρία τέταρτα του ύψους του ταψιού, προσθέτουμε τη μοτσαρέλα, απλώνοντάς την ομοιόμορφα μέχρι τις άκρες (και λιγότερο στο κέντρο). Στη συνέχεια, γαρνίρουμε με πικάντικο σαλάμι.

ΨΗΣΙΜΟ:

Ψήνουμε σε ηλεκτρικό φούρνο ακολουθώντας τα εξής στάδια:

1ο στάδιο: 7–8 λεπτά στους 280°C

2ο στάδιο: 5–6 λεπτά στους 180°C